肉料理というと、日本では、牛、豚、鶏が一般的。一時ジンギスカンがブームになったが、北海道以外では羊は特有の臭みが邪魔したのか、すぐにブームが終わってしまった。しかし、牛乳や専用のタレに漬け込んでから焼けば、臭みはほとんどなくなる。そう聞いたのでやってみたところ美味しかった。肉料理はなかなか奥が深い。
肉というのは屠場ということろで解体されている。現代の屠場は設備が良くなり、機械によって作業される工程も数多くある。だが、職人による「手剥き」という解体作業もやはり必要で、ベテラン職人の手剥きの技は、十年修業しないと身につかないほど難しいものだそうだ。毎日食べている肉とはいえ、奥深い背景があるんだな。
肉はブランドや産地にこだわってもいいが、僕の場合、重視するのは鮮度だったりする。しかし生は下手なブランドものより高くてなかなか口にできないのだ。ブランドといえば、最近は豚でも鹿児島の黒豚以外に、「もち豚」や「東京エックス」などさまざなブランドができ、おいしい肉だということをアピールしている。
肉はいろいろな食べ方があるが、なんと言っても焼いて食べるのが一番だという人が多いんじゃないだろうか。僕もそう。炭火なんかで焼くと最高だ。ただ、本当にうまい店だと、冷凍をそもそもしていないため、なんと生で食える。これが実は一番おいしい食べ方なんじゃないだろうか。早い話、肉の刺身である。

Posted on April 13th, 2008 by admin
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